在欧美，蘑菇这个行当叫industry，也就是工业，是按照工业理念来做的。在我国，食用菌这行叫farming，是农业理念。两者不是同一个状态。

  食用菌因口感独特和营养价值高而被列入“21世纪健康食品”清单。随之，食用菌产业也因诸多得天独厚的优势而成为各地现代农业、循环农业、扶贫致富、农民增收的首选项目。

  食用菌可“点草成金、变废为宝”，是都市农业、生态农业、绿色农业、循环农业和有机农业的代表产品。因此而受到各地政府的重视，得到投资商的青睐，产业快速地发展。随着我们国家社会经济的发展，产业升级进程加快，特别是工业化进程突飞猛进。然而，供需关系不平衡、局部产品严重滞销的现象也不容忽视。

  那么，影响我国食用菌产业持续健康稳定发展的根源是什么？未来产业的健康发展取决于哪些因素？

  为此，《中国科学报》记者采访了食用菌产业体系首席科学家、中国农科院研究员张金霞。

  张金霞：菌类的食用历史相当悠久，有3000年以上。传统的栽培可以追溯到1300年前。但是采用近代技术生产食用菌，像农作物那样有种有收，并形成稳定的生产技术和一定的生产规模，是从上世纪60年代中后期或70年代初才开始，到现在不过四十多年的历史。所以食用菌与其它农作物相比，生产经验和技术经验都是比较薄弱的，食用菌确实是一个很年轻的产业。相反，提升的空间也很大。

  食用菌产业真正迅速地发展，快速形成产业，是随着改革开放开始的。1978年我国的产量是鲜重40万吨，35年后，2013年达到了鲜重3169.7万吨，发展很快。

  张金霞：不能这么说。这是两个概念：发达国家早已完成工业化，进入工业社会。在欧美，食用菌这个行当叫作industry，也就是工业，是按照工业理念来做的。日韩，比我们早30年走上了食用菌工业化的道路。而我国是农业农业大国，一直以农业的园艺学理念生产食用菌，我们最多使用的就是各类园艺设施，如各类温室、大棚、中棚、小棚等。在我国，食用菌这行叫farming，是农业理念。两者不是同一个状态。

  此外，中国人的饮食是多样化的。我们吃肉、菜，花样很多，而欧美只吃牛肉、鸡肉，不怎么吃鹅肉、鸭肉，连猪肉也很少吃。民族多少年来的东西，自然导致我们的现在与别人的现在不一样。所以欧美的食用菌几乎就是双孢蘑菇，日韩的种类也不多，商业化栽培的十余种而已，而我国商业化栽培有60种。

  中国开始尝试工业化种植，起始于1983年，但是受多种条件的限制，十几年未取得完全的成功。直到2000年左右，工业化才取得实质性进展，工业化进程的加快是在2008年以后。

  张金霞：这也是多个因素导致的。工业化生产的最大优点是商品外观好，产品质量和产量可控性好，可周年稳定供应。农业方式生产受环境条件影响较多，产品外观不如工业化产品那样美观一致，供应市场受季节和气候影响较大。

  对食用菌产业的发展来说，工厂化是一个方向。这是我们国家社会经济发展的必然结果。一方面人民生活水平提升了，市场要求提高了，必须要工厂化才能满足市场的要求。另一方面，农业方式生产中劳动力的短缺影响了产业的发展，必须向工业化的机械化和自动化转变。

  从2000年左右，上海“天厨”投产，随后工厂化慢慢就起来了。工厂化发展最快是在2008年~2012年。这一方面是产业高质量发展的必然结果，也有相当数量的工厂是政策导向的产物。我国在建设现代农业，这是国家发展的大势，食用菌确实是发展现代农业的好项目。

  近几年，一方面要减排，减少煤炭开采和使用，一方面房地产政策调整，煤炭和房地产商寻找新的投资渠道。有些人看到和想到较多的是食用菌产业是设施农业，可以搞到成片的土地，以后可用于房地产的东山再起。他们对食用菌工厂化的高资本、高科技、高劳动密集型的“三高”要求认知不足，准备不足。这类企业没有核心技术，以产值3%的资金购买国外品种使用权；缺乏农业生物企业的管理经验，都会存在人浮于事、原料浪费、效率低下、管理成本居高不下的问题；未形成符合食用菌特点的营销网络和手段，价格受制于人，市场开拓困难。

  这类食用菌工厂化企业中，多数在亏损运行，有些甚至停产关门。多数食用菌工厂化的中小型企业，一直脚踏实地做产业，生产技术提高很快，但是，多数仍是仿造技术，缺乏自己的核心技术。工厂化产品迅速增加，但是，消费市场并未得到一定效果开发和开拓，生产量与市场容量严重失衡，价格就会被压下来，最低价格曾跌至平均成本的1/3。

  《中国科学报》：食用菌实现规模化种植，是否受到国外设施农业和植物工厂等新技术的影响？

  张金霞：就食用菌本身的特点来说，大片地、小片地都能生产。但就产业运行、生产管理来说，一定的规模才能够有效控制成本、提高科技含量、面对市场、提高效益。我国2000年加入了世界贸易组织，促进了我国食用菌产业向规模化、标准化、规范化和设施化的发展。

  这也是自然的生产规律，社会进步带来了生产方式的变化。从分散生产转向规范化、规模化、标准化、专业化、设施化、工厂化、信息化。

  《中国科学报》：近几年在技术上有什么改进？食用菌产量是否逐年增多？单产量有没有提高？

  张金霞：农业生产水平的提高，不能仅靠某项技术改进，更多的是需要技术集成、优化、配套。不仅需要新品种，还需要新原料、新配方、新工艺、新设备等，要“品种-菌种-配方-设施设备-工艺-病虫害防控-贮运”整个产业链技术的创新、优化、组合和配套。比如在生产的基本工艺上基本实现了半机械化，如拌料机、装袋机、打孔机等；设施的改进就包括了自动喷灌、弥雾、水帘、排风、病虫害阻隔等。目前技术研发的首要方向是轻简化和专业化，涵盖育种、菌种生产、原材料、设施设备、工器具、工艺、病虫害防控、贮运等整个产业链的所有的环节。